هنگام استفاده از اکریل آمید هشدار دهید


هنگام استفاده از اکریل آمید هشدار دهید

آکریل آمید محصول واکنش میلارد است که از واکنش بین اسید آمینه آسپاراژین و کاهش قند در غذا ایجاد می شود و اغلب در بسیاری از غذاهای گرم شده به میزان بیش از 1000 میکروگرم در هر وعده یافت می شود. کیلو دیوانه با توجه به اثرات سرطان زا و سمیت سیستم عصبی ، وجود آن در غذا یک هشدار کلی است و باید تلاش شود تا آن را به حداقل برسانید. رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه در اصفهان ، قصد دارد از آکریل آمید استفاده کند. بیا بحث کنیم.

غذاهایی که بیشتر مستعد تشکیل آکریل آمید هستند شامل نان ، بیسکویت ، محصولات نانوایی ، سیب زمینی سرخ کرده و بادام تست شده است. این مقاله به طور مختصر وضعیت سم شناسی و اثرات مضر این دارو و روش های کاهش آن را در غذا مورد بحث قرار می دهد.

مشخصات مولکولی

اکریل آمید از اواسط دهه 1950 به عنوان مونومر برای تولید صنعتی پلی اکریل آمید سنتز شد. در تصفیه فاضلاب ، معدن ، لوازم آرایشی و صنایع کاغذ استفاده می شود. مطالعات نشان داده است افرادی که به نحوی با این دارو در تماس بوده اند دچار ضایعات شده اند.

شناسایی آکریل آمید در برخی از غذاهای فرآوری شده به محققان و صاحبان صنایع غذایی هشدار داده و مبنای بسیاری از تحقیقات بوده است. اولین گزارش تجزیه و تحلیل آکریل آمید در غذا مربوط به گوجه فرنگی بود.

سم شناسی آکریل آمید:

به دلیل کوچک بودن و قطبی بودن مولکول ، به راحتی از بدن جذب شده و در روده توزیع می شود. جذب آن از طریق غذا بسیار بیشتر از جذب آن از طریق پوست است. مطالعات تجربی نشان داده است که آکریلامید جذب شده به تیموس ، لوزالمعده ، قلب ، کبد ، کلیه ها و مغز می رود. این ترکیب می تواند به مولکول های بزرگی مانند هموگلوبین ، آلبومین سرم ، DNA و آنزیم ها متصل شود. همچنین به راحتی از مادر باردار به جنین منتقل می شود و حتی در شیر مادر نیز یافت می شود.

هنگامی که آکریل آمید در دود سیگار کشف شد ، اعتقاد بر این بود که تشکیل آن تحت تأثیر درجه حرارت بالا قرار دارد زیرا منجر به تولید ترکیبات سمی مانند هیدروکربن های چند حلقه ای می شود. یک مطالعه نشان داد که میزان آکریل آمید در خون موش های سرخ شده با غذای سرخ شده 13 برابر موش هایی است که نخورده اند. این مطالعه فرض می کند که آکریل آمید با گرم کردن غذا تولید می شود. در حقیقت ، مقدار این ترکیب در تعداد زیادی غذاهای سرخ شده و گرم شده ، گاهی اوقات بیش از 1000 / گرم / کیلوگرم گزارش شده است ، که بسیار نگران کننده است. آکریل آمید در طول واکنش میلارد از اسید آمینه آسپاراژین و کاهش قند تولید می شود.

تاثیر بر سیستم عصبی:

با توجه به اثرات عصبی ، مقدار آن در غذا و روشهای کاهش آن بسیار مهم است. این ترکیب عصبی در نهایت ماهیچه های اسکلتی را ضعیف می کند. آکریل آمید سیستم عصبی انسان را از بین می برد.

سرطان زایی:

این ترکیب در پستانداران خاصیت سرطان زایی دارد. آژانس بین المللی تحقیقات سرطان آکریل آمید را به عنوان یکی از ترکیباتی که احتمال ایجاد سرطان در انسان دارد ، توصیف می کند ، اما معمولاً کمتر از رژیم غذایی مصرف می شود تا مشکلات جدی ایجاد کند.

راههای آلوده شدن به آکریل آمید:

اگرچه اکریل آمید در دود سیگار به میزان 1-2 میکروگرم وجود دارد ، اما نباید از حضور آن در رژیم غذایی غافل شد.

در آوریل 2002 ، اداره ایمنی مواد غذایی سوئد و دانشگاه استکهلم به طور مشترک اعلام کردند که غذاهای کربوهیدرات تهیه شده و فرآوری شده در دمای بالا حاوی مقادیر زیادی آکریل آمید هستند. خواص ارگانولپتیک غذا تحت تأثیر تولید آکریل آمید تغییر نمی کند و با تغییر غذا ، رنگ ، عطر و طعم نمی توان وجود آن را در غذا تشخیص داد. جالب اینجاست که اکریل آمید به هیچ وجه در غذاهای آماده یافت نمی شود و وجود آن فقط در غذاهایی که با روغن تهیه شده و کبابی شده اند گزارش شده است.

غذاهایی که بیشتر مستعد این واکنش هستند سیب زمینی و غلات کامل هستند که منبع آسپاراژین و کاهش قند هستند. نشان داده شده است که اسید آمینه آسپاراژین مسئول تشکیل اکریل آمید در غذاهای پخته است. غذاهایی که منبع آکریل آمید هستند شامل محصولات سیب زمینی (سیب زمینی سرخ کرده و چیپس) ، قهوه ، اقلام صبحانه ، نان ، بیسکویت و بیسکویت است.

مکانیسم تولید آکریل آمید:

در تولید آکریل آمید ، واکنش میلارد نقش اصلی را ایفا می کند. در این مکانیسم ، آسپاراژین مستقیماً بعد از مرحله دکربوکسیلاسیون با کمک قند ، آکریل آمید تولید می کند.
اسکلت آکریل آمید منحصراً از آسپاراژین مشتق شده است و بازسازی قند در غذا این واکنش را تشدید می کند.

غذاهای حاوی آکریل آمید:

محصولات نانوایی

محصولات قنادی و نانوایی مانند نان زنجبیلی ، بیسکویت و بیسکویت حاوی آکریل آمید هستند. برخی عوامل نقش اساسی در تشکیل آکریل آمید در این محصولات ایفا می کنند. مانند نوع دانه. تحقیقات نشان داده است که آرد چاودار دارای مقدار زیادی آسپاراژین است و بسیار مستعد تشکیل آکریل آمید است. غلظت اسیدهای آمینه و قندهای آزاد نیز با افزایش درجه استخراج آرد افزایش می یابد. یک مطالعه نشان داد که افزودن آرد غلات کامل یا سبوس به بیسکویت ها باعث افزایش تشکیل آکریل آمید می شود.

سطح آکریل آمید معمولاً در 20 دقیقه اول پخت افزایش می یابد. میزان آکریل آمید در دمای 200 درجه سانتیگراد بیش از 180 درجه سانتیگراد است و با افزایش رنگ محصول ، مقدار آن نیز افزایش می یابد. با پخت طولانی تر و حرارت کمتر ، اکریل آمید بیشتری تولید می شود. بنابراین ، زمان پخت کوتاه تر ، حتی در دمای بالاتر ، مطلوب تر است.

تخمیر و عملکرد باکتری های اسید لاکتیک و مخمر ، اسیدهای آمینه آزاد را تجزیه می کند. علاوه بر این ، مخمر از شکر به عنوان منبع کربن استفاده می کند ، بنابراین تخمیر در محصولات نانوایی در جلوگیری از تشکیل آکریل آمید بسیار مفید است. افزودن ترکیباتی مانند بادام غنی از آسپاراژین به محصولات نانوایی مفید نیست.

محصولات سیب زمینی:

سیب زمینی حاوی مقادیر زیادی آسپاراژین و قندهایی مانند گلوکز ، فروکتوز و ساکارز است که در شرایط دمایی خاصی منجر به تشکیل آکریل آمید می شود.
سیب زمینی سرخ کرده ، سیب زمینی سرخ کرده و سیب زمینی پخته شده معمولاً حاوی مقادیر کمی آکریل آمید هستند. با این حال ، از آنجا که میزان مصرف آنها بالا است ، مضر خواهند بود. با این حال ، سیب زمینی آب پز ، سیب زمینی بخارپز و سیب زمینی پخته شده حاوی آکریل آمید نیستند ، بنابراین تغییر الگوی خوراک و استفاده از روش های پخت مناسب از راه های کاهش تشکیل این ماده در غذا است.

بادام ها:

بادام خام حاوی مقدار قابل توجهی آسپاراژین رایگان و کاهش دهنده قند است و از آنجا که میزان آب آن کم و تقریباً است. 5٪ اگر گرم شود ، بسیار مستعد واکنش میلارد و تشکیل آکریل آمید است. همانطور که در بادام بو داده و سرخ شده نشان داده شده است ، میزان آکریل آمید بسیار بیشتر است. بنابراین ، اجتناب از حرارت زیاد و جلوگیری از تیره شدن بادام راهی برای کاهش میزان این ماده است.
در نهایت ، موارد زیر برای کاهش اکریل آمید در غذاها توصیه می شود:

  • انتخاب و پرورش گونه های حاوی مقادیر کمی آسپاراژین برای استفاده در فرآوری مواد غذایی صنعتی
  • اصلاح ژنتیکی با مهار فعالیت آنزیم های مسئول بیوسنتز آسپاراژین
  • هیدرولیز مارچوبه
  • استفاده از اشعه ماوراء بنفش ، اشعه یا رادیکال های آزاد که باعث پلیمریزاسیون مونومرهای آکریل آمید به پلی اکریل آمید در غذاهای فرآوری شده می شود.

دکتر. رضا اطمینانانی با ارائه روشهای اساسی تغذیه و میزان و نحوه غذا خوردن می تواند نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام Dr. رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و رژیم درمانی در اصفهان.


دکتر. رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

خمیر ترش یا بیکینگ پودر

تفاوت جوش شیرین و جوش شیرین

از شاخص قند خون چه می دانید؟

با خوردن گوشت هیچ کاری نکنید و انجام ندهید



دیدگاهتان را بنویسید