خمیر ترش یا بیکینگ پودر – دکتر رضا اطمینانانی


خمیر ترش یا بیکینگ پودر کدام بهتر است؟

نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان است و مصرف آن در تغذیه انسان به 6000 سال پیش برمی گردد. محصولات نانوایی بیشتر انرژی و پروتئین مورد نیاز مردم را به طور روزانه تأمین می کند. علاوه بر سهم مهم آنها در تأمین فیبر غذایی ، برخی مواد معدنی مانند آهن و کلسیم و ویتامین های گروه B ، به ویژه تیامین. میانگین مصرف در هر جمعیت نان در ایران ، چه شهری و چه روستایی ، حدود 160 کیلوگرم است ، در حالی که در کشورهای توسعه یافته اروپایی حدود یک سوم است. ما پرداخت می کنیم: خمیر ترش یا بیکینگ پودر؟

بنابراین ، ایران یکی از بالاترین آمار مصرف سرانه را دارد. ساکن نان در جهان. با توجه به وضعیت کنونی کشور ما ، که مشکل کاهش شدید کیفیت نان تحت تأثیر تکنیک های تولید قرار دارد و سالانه منابع مالی هنگفتی در قالب ضایعات نان هدر می رود ، نیاز به توجه به عوامل م qualityثر بر کیفیت نان اجتناب ناپذیر به نظر می رسد.

ماکارونی ترش

قبلاً خمیر باقی مانده از روز قبل که طعم کمی ترش داشت به خمیر تازه اضافه می شد که در نهایت کیفیت محصول نانوایی را به میزان قابل توجهی بهبود می بخشید. خمیر ترش در واقع خمیری است که از مخلوط آب و آرد تهیه می شود و به دلیل فعالیت میکروارگانیسم های طبیعی موجود در آرد در بقیه خمیر (حداقل 6 ساعت) ، که معمولاً باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک هستند تخمیر می شود. جنس لاکتوباسیلوس. این باکتری ها با مصرف کربوهیدرات موجود در آرد و به اصطلاح تخمیر ، ترکیبات طعم دهنده اسیدی مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می کنند که بر خواص نان تأثیر می گذارد. آنها همچنین حجم و تخلخل نان را با تولید مقادیر کمی دی اکسید کربن افزایش می دهند.

مزایای استفاده از خمیر ترش

مصرف غذاهای سرشار از کربوهیدرات مانند نان سفید با سبوس کم برای بیماران دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در طول تولید خمیر ترش می تواند سطح گلوکز و پاسخ انسولین را در بدن انسان کاهش دهد. لاکتوباسیلها با تولید اسید و کاهش pH ، باعث کاهش فعالیت آنزیمهای آمیلولیتیک در آرد می شوند و از تجزیه نشاسته جلوگیری می کنند.

خمیر ترش در افزایش میزان مواد معدنی م effectiveثر است. در دانه ها ، بیشتر فسفات به شکل اسید فیتیک است که عمدتا در لایه های خارجی دانه قرار دارد. اسید فیتیک به عنوان یک ماده مغذی شناخته می شود زیرا مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را مسدود کرده و از جذب آنها در روده جلوگیری می کند. به همین دلیل ، لازم است قبل از پخت ، فیتات با تخمیر تخریب شود. در طی فرآیند تخمیر ، آنزیم های تجزیه کننده فیتات در مخمر و باکتری های اسید لاکتیک اسید فیتیک را هیدرولیز می کنند.

همچنین ، اسیدهای تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک مقدار pH را پایین می آورند و در نتیجه آنزیم های فیتاز موجود در آرد را فعال می کنند و منجر به تخریب بیشتر فیتات ها و افزایش حلالیت مواد معدنی می شوند ، بنابراین به افرادی که کم خونی دارند توصیه می شود که محصولات نانوایی تهیه کنند. از آن با خمیر ترش استفاده کنید تا کمبود آهن آنها تا حدی برطرف شود.


مطالب پیشنهادی:

6 راه برای دریافت امگا 3


خمیر ترش با لاکتوباسیل های فعال در افزایش ماندگاری نان و عدم کپک زدگی آن م whichثر است که به دلیل تولید اسیدهای آلی و ترکیبات ضد کپکتی لاکتوباسیل ها است.

لاکتوباسیل ها با تولید اسیدهای آلی مانند استیک اسید و لاکتیک در ایجاد عطر و طعم نان نقش دارند و با استفاده مناسب از خمیر ترش می توان طعم نان را بهبود بخشید. تجزیه پروتئین ها در محیط خمیر ترش همچنین تولید ترکیبات طعم دهنده را ایجاد می کند.
فرسودگی به عنوان یک عامل مهم و م inثر در ضایعات نان در نظر گرفته می شود. تهیه نان با خمیر ترش روند پیری را به تاخیر می اندازد و حجم نان را بهبود می بخشد.
جوش شیرین (بی کربنات سدیم)

حجم یکی از عوامل کلیدی در تعیین کیفیت نان است. یکی از رایج ترین پودرهای بیکینگ که به عنوان پرکننده استفاده می شود ، بیکینگ پودر است که حاوی بی کربنات سدیم است. در طی فرایند پخت ، این ترکیب به دلیل جذب آب به کربنات سدیم و گاز دی اکسید کربن تبدیل می شود که در افزایش میزان نان موثر است. استفاده از بیکینگ پودر در نان سنتی طبق استاندارد ملی شماره 2628 ایران مجاز نیست ، اما همچنان شاهد استفاده از آن در بسیاری از نانوایی ها هستیم.

معایب استفاده از جوش شیرین

هنگام استفاده از بیکینگ پودر ، به دلیل مهار عملیات تخمیر ، شاهد کاهش جذب املاح مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی هستیم. عدم جذب این نمک ها می تواند منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی عروقی شود.

تغذیه طولانی مدت با چنین نان هایی (حاوی بیکینگ پودر) باعث سوء هاضمه در انسان می شود زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث اختلالات گوارشی می شود.
مصرف زیاد جوش شیرین در نان باعث تجزیه برخی از ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین می شود.

استفاده از بیکینگ پودر PH را به حدود 10 می رساند در این حالت ، pH محیط قلیایی می شود و برای رشد مخمر نانوا مناسب نخواهد بود. بنابراین ، مخمر نمی تواند فعالیت اصلی خود را که شامل ورز دادن خمیر و ایجاد تخلخل و تخلخل در نان است ، انجام دهد ، بنابراین چنین نان هایی به سرعت پیر می شوند و ماندگاری کمتری خواهند داشت.
کربنات سدیم باقی مانده در نان طعم ناخوشایندی ایجاد می کند.

افزایش pH و قلیایی باعث ایجاد طعم صابون در محیط دهان می شود.

نان هایی مانند لواش و تافتون از بیکینگ پودر بیشتری استفاده می کنند زیرا بیشتر دی اکسید کربن تولید شده در زیر خمیر با چرخاندن و نازک شدن خمیر حذف می شود. در نتیجه ، خمیر فشرده می شود. آنها برای جبران این مشکل سعی می کنند از جوش شیرین استفاده کنند. اما در طرف مقابل ، نان سنگک وجود دارد که در ساخت آن از خمیر ترش استفاده می شود.


دکتر. رضا اطمینانانی با ارائه روشهای اساسی تغذیه و میزان و نحوه غذا خوردن می تواند نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام Dr. رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و رژیم درمانی در اصفهان.


دکتر. رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

گوشت بخورید یا نخورید

بوی بد دهان را با جارو برطرف کنید

رژیم نادرست و پوکی استخوان

چربی شکم را با پنج ماده مغذی کاهش دهید



دیدگاهتان را بنویسید